Alimentación durante tratamiento con quimioterapia: recetas para la pérdida apetito.

Asociación española contra el cáncer

Recetas para pacientes con pérdida de apetito (anorexia)
Son platos bastante energéticos, nutritivos, de poco volumen, atractivos, fríos o templados...
Pastel de queso con gelatina de perejil.
Tarta de hojaldre con cebollitas tiernas y brie
Cake de castañas con nata montada y frutos rojos
Gratén de futas rojas
Roast-beef con ensalada de mostaza
Peras rellenas de crema catalana con emulsión de vainilla
Ensalada de guacamole

Pastel de queso con gelatina de perejil. Carme Ruscalleda
Ingredientes (para 8 personas)
200 gr. de harina
130 gr. de azúcar
50 gr. de mantequilla
50 gr. de manteca de cerdo
7 huevos
Una pizca de levadura Royal
500 gr. de requesón
200 gr. de crema de leche
30 gr. de perejil
2 hojas de gelatina (de 2 gr. cada una)

La masa: Pasar la harina por el tamiz y apilarla como un volcán.
Dentro poner 30 gr. de azúcar, la mantequilla pomada, la manteca de cerdo blanda y cortada a trocitos, un huevo y una pizca de levadura Royal. Trabajar los ingredientes sin amasar mucho tiempo, sólo hasta obtener una masa compacta, con los ingredientes unidos.
Envolver la pasta obtenida en papel film y guardarla en la nevera, como mínimo una hora. Estirar la masa en la mesa de trabajo espolvoreada previa-mente con harina, hasta que adquiera un grosor máximo de 3 mm y una amplitud suficiente para forrar el molde. Poner la masa dentro del molde y adaptarla estirándola con los dedos, para cubrir todo el molde.
Pasar el rodillo por encima del molde para retirar la masa sobrante (no te preocupes, la masa se une perfectamente si se quiebra o agujerea).
Pinchar con un tenedor toda la superficie de la masa. Hornear a 190º durante 30 minutos aproximadamente (Tapada con papel sulfurizado y con unas legumbres o piedrecitas limpias encima, para que no se formen burbujas-montículos).
El relleno: Mezclar muy bien (utilizando un Turmix) los 500 gr. de requesón, los 200 ml. de crema de leche, los 6 huevos, los 100 de azúcar y 10 hojas de perejil cortado en juliana muy fina. La cocción del pastel: Poner en una bandeja de horno el molde. Llenarlo con el relleno y meterlo al horno a 130º duran-te 45 minutos proximadamente.
Pinchar con una brocheta para comprobar que está cocido. Dejar enfriar.
La gelatina de perejil: Escaldar los 30 gr. de perejil. Triturarlo con 200 ml. de agua. Colar y al jugo obtenido añadirle 2 hojas de gelatina hidratada y fundida. Dejar cuajar en un recipiente. Servicio del pastel: Cortar el pastel en las raciones correspondientes con mucho cuidado, es un pastel muy frágil. Cortar a dados la gelatina de perejil y colocarla encima de cada porción.
NOTA: El tiempo de horneado dependerá de la medida de los moldes. La receta es para un molde de unos 30 cm. de diámetro, pero también se puede hacer en moldes individuales. En ese caso se bajarán los tiempos a unos 15 minutos la cocción de la masa y unos 25 minutos para la cocción del pastel.
Tarta de hojaldre con cebollitas tiernas y brieFerrán Adriá *
Ingredientes (para 2 personas)
100 gr. masa hojaldre
4 cebollitas tiernas
4 lonchas queso brie
2 cucharadas de pasta de olivas negras
1/2 vasito de aceite de oliva virgen
Encender el horno para que esté bien caliente (180ºC) y poner agua al fuego para hervir las cebollitas tiernas. Cortar la masa de hojaldre en rectángulos de 5 x 10 cm y 0,5 cm de grosor. Hervir 3 minutos las cebollitas, pelarlas y cortarlas por lamitad. Montar encima de la masa las cebollitas tiernas y hornear 4 minutos a 180º de temperatura. Mientras tenemos las tartas en el horno, mezclar el aceite de oliva con la pasta de olivas negras. Sacar las tartas del horno y poner encima las láminas de brie. Volver a hornear 4 minutos hasta que se funda el queso. Acabar el plato con un poco de aceite de olivas negras por encima.
Cake de castañas con nata montada y frutos rojosCarme Ruscalleda
Ingredientes (para 8 personas)
300 gr. de mantequilla
150 gr. de azúcar
4 huevos
300 gr. de harina de castaña
1 gr. de levadura química (Royal)
250 ml. de nata
30 gr. de azúcar
Frutos rojos: fresitas, grosellas, arándonos
Hoja de menta
Pimienta rosa en grano (opcional)
Preparación y cocción: La noche anterior, habremos deja-do todos los ingredientes a temperatura ambiente para facilitar la operación.
Mezclar la mantequilla con el azúcar. Añadir los huevos uno a uno. Incorporar la harina de castañas mezclada con la leva-dura. Colocar la masa en un molde tipo cake de 30 cm. De largo. Tapar el cake con papel de plata y meterlo en el horno caliente a 160º, durante 30 minutos. Destapar y continuar horneando durante 15 minutos más. Montar 200 ml. de nata con 30 gr. de azúcar.
Ponerla en una manga pastelera.
Reservar.
Escoger las frutas rojas. Reservar.
Cortar el cake a rebanadas pequeñas y darles forma triangular
Opcional, para realizar una salsa para acompañar: Mezclar los 50 ml. de nata restante, medio montada, y añadirle los granos de pimienta rosa aplastados. Presentación del postre: Directamente en el plato de los postres, colocaremos un triangulo de cake. Con la manga pastelera llena de nata, cubriremos el trozo de cake, intercalando fruta y hojas de menta, jugando con las formas y los colores. Pondremos otro piso de cake y repetiremos la misma operación. Para acompañar el cake haremos un cordón con la salsa cremosa de pimienta rosa.

Gratén de frutas rojas Ferrán Adriá *
Ingredientes (para 2 personas)
4 fresas
8 frambuesas
50 gr. de yogur griego
125 gr. de crema catalana
2 hojas de albahaca picada
40 gr. de nata montada
En un plato sopero ponder las fresas troceadas con las frambuesas e intercalar el yogur entre las frutas.
Preparar la crema ligera a la albahaca, mezclando la crema catalana con la nata montada y la albahaca picada.
Poner la crema ligera encima de las frutas rojas y gratinar en el grill 4 minutos.
Servir.
Roast-beef con ensalada de mostazaSergi Arola
Ingredientes (para 4 personas)

300 gr. de lomo de ternera
Pimienta blanca
Aceite de oliva
Hojas de mostaza
Vinagreta de jerez
Pan de molde
Limpiar de grasa el trozo de lomo de ternera.

Salpimentar todo el exterior de la carne. Marcar en abundante aceite, dorar bien, retirar del fuego e introducir en el horno a 180º C durante 15 minutos.

El interior de la pieza tiene que estar a 45º C Al alcanzar esa temperatura, retirar y dejar enfriar. Cortar finamente la carne en un corta-fiambres.

Cortar el pan de molde con la ayuda de un molde. Freír en abundante aceite de oliva y, cuando esté dorado retirar.

Aliñar las hojas de mostaza con la vinagreta.

Colocar el pan frito, encima las lascas de roast-beef y las hojas de mostaza aliñadas.

Espolvorear con un poco de pimienta negra.
Peras rellenas de crema catalana con emulsión de vainillaFerrán Adriá *

Ingredientes (para 4 personas)
4 peras en almíbar
125 gr. crema catalana comercial
2 nueces de macadamia caramelizadas
100 gr. de helado de vainilla
Azúcar moreno
Vaciar las peras con un boleador o cucharilla hasta llegar al corazón.
Poner en una manga pastelera la crema catalana y rellenar las peras dejando que la crema sobresalga un poco.
Picar las nueces de macadamia.
Rebozar la parte de crema que sobresale de la pera con las nueces de macadamia picadas.
Dejar descongelar el helado de vainilla y antes de que esté descongelado del todo emulsionar batiendo con un túrmix. Salsear la pera con ésta emulsión.
Espolvorear con azúcar moreno y servir.
Ensalada de guacamoleFerrán Adriá *
Ingredientes (para 4 personas)
2 aguacates
3 cebollas tiernas
8 tomates cereza
3 ramitas de cilantro
1/2 piel de lima
2 guindillas
3 cucharadas soperas de aceite
Poner el aceite con las dos guindillas rotas en el fuego hasta que las guindillas empiecen a soltar burbujitas. Apartar del fuego y dejar reposar mínimo 1h.
Pelar la primera capa de la cebolla tierna y picarla en juliana (tiras bien finas).
Lavar y cortar los tomates cereza por la mitad.
Cortar los aguacates por la mitad, quitar el hueso y pelar.
Cortar el aguacate lo más fino posible (virutas) en el último momento para que no se ponga negro.
Montar la ensalada con el aguacate, el tomate y la cebolla procurando darle volumen y acabar con unas hojitas de cilantro y un poco de piel de lima rallada.
Aliñar con el aceite de guindilla y un poco de sal.
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* Ferrán Adriá en colaboración con la Fundació Alicia