Estudios sociales.Alimentación, consumo y salud

Estudios Sociales: http://obrasocial.lacaixa.es/estudiossociales/vol24_es.html
Colección de Estudios Sociales:
Volumen 24: Alimentación, consumo y salud
Autores: Cecilia Díaz Méndez y Cristóbal Gómez Benito (coordinadores), Javier Aranceta Bartrina, Jesús Contreras Hernández, María González Álvarez, Mabel Gracia Arnaiz, Paloma Herrera Racionero, Alicia de León Arce, Emilio Luque y María Ángeles Menéndez Patterson.
Abstract
El objetivo del presente estudio es ofrecer un análisis de las situaciones alimentarias que despiertan mayor preocupación social en estos momentos, con la intención de favorecer la reflexión sobre la dimensión social de estas problemáticas y los motivos de su reciente aparición en los debates públicos. En él se encuentra una indagación sobre los conceptos de buena alimentación, seguridad alimentaria, riesgo y salud, así como su carácter mudable y sus implicaciones actuales. También se analizan los nuevos roles de las instituciones públicas y privadas frente al consumidor y los nuevos trastornos alimentarios como la obesidad y la anorexia.
Se parte de una paradoja: nunca como hasta ahora se ha sabido tanto acerca de la alimentación y de la nutrición; nunca como en la actualidad la seguridad alimentaria y la salud asociada a la alimentación han sido objeto de tanta atención (y regulación). Y sin embargo, ha aumentado la desorientación y la preocupación del consumidor, que se encuentra desconcertado por la proliferación de recomendaciones y consejos alimentarios. Las instituciones, a su vez, se muestran preocupadas por los cambios alimentarios y sus repercusiones en la salud de los ciudadanos.
En el libro se ofrecen algunas claves para comprender la raíz social de estos asuntos. Se trata de responder a algunos de los interrogantes que suscita este nuevo escenario en el que no faltan alimentos pero, curiosamente, la alimentación se ha problematizado.
» Índice (PDF, 466 Kb)
» Presentación (PDF, 424 Kb)
» Introducción (PDF, 467 Kb)
» Primera parte: La alimentación y las instituciones (PDF, 849 Kb)
» I. Evolución de las recomendaciones institucionales sobre salud y alimentación
(PDF, 538 Kb)
» II. Avances científicos en nutrición y alimentación (PDF, 525 Kb)
» III. Políticas alimentarias y seguridad del consumidor (PDF, 526 Kb)
» IV. Industria y alimentación: de la publicidad referencial a los alimentos funcionales (PDF, 505 Kb)
» V. La obesidad, más allá del consumidor: raíces estructurales de los entornos alimentarios (PDF, 499 Kb)
» Segunda parte: La respuesta del consumidor (PDF, 1,14 Mb)
» VI. Preferencias y consumos alimentarios: entre el placer, la conveniencia y la salud (PDF, 940 Kb)
» VII. Aprender a cocinar: entre el bricolaje culinario, la sopa de letras y el guiso audiovisual (PDF, 523 Kb)
» VIII. Obesidad infantil: nuevos hábitos alimentarios y nuevos riesgos para la salud (PDF, 604 Kb)
» Conclusiones: problemáticas actuales en torno a la alimentación, el consumo y la salud (PDF, 497 Kb)
» Bibliografía (PDF, 505 Kb)
» Índice de gráficos y tablas (PDF, 419 Kb)
» Títulos publicados (PDF, 439 Kb)
Este libro tiene por objetivo ofrecer un análisis de las situaciones alimentarias que despiertan mayor preocupación social en estos momentos, con la intención de favorecer la reflexión sobre la dimensión social de los problemas alimentarios y los motivos de su reciente aparición en los debates públicos. Se indaga sobre los conceptos de buena alimentación, seguridad alimentaria, riesgo alimentario y salud y los nuevos roles de las instituciones públicas y privadas frente al consumidor, y de éste ante los nuevos problemas asociados al consumo de alimentos.

La preocupación inicial de estos textos tiene que ver con una paradoja: nunca como hasta ahora se ha sabido tanto acerca de la alimentación y de la nutrición, nunca como hasta ahora el consumidor ha tenido tanta información sobre esos temas y nunca como hasta ahora la seguridad alimentaria y la salud asociada a la alimentación han sido objeto de tanta atención (y regulación) desde muy diversas instancias públicas y privadas. Sin embargo, nunca antes el consumidor se ha encontrado tan desorientado y desconcertado por la proliferación de recomendaciones y consejos alimentarios, sin llegar a saber bien lo que se entiende por una buena alimentación. Pero además, todo esto sucede en un contexto donde, curiosamente, la inseguridad asociada a la falta de comida ha dejado de formar parte de la vida cotidiana de los españoles.

Se ha considerado relevante afrontar la tarea de explorar las problemáticas alimentarias con dos marcos de referencia: uno, situado en el ámbito de las instituciones; otro, en el campo del consumidor. Esta orientación responde a una amplia concepción de los escenarios en los que se producen los intercambios alimentarios, pero responde también a la constatación de su problematización a medida que ha avanzado la moderna sociedad de consumo.

La primera parte ofrece un análisis de la forma en que se aborda la alimentación desde las instituciones (las administraciones públicas y las empresas agroalimentarias) y la incidencia que tienen sus intervenciones en los comportamientos de los consumidores. En este sentido, el contexto institucional y estructural se manifiesta, por un lado, en forma de recomendaciones sobre lo que es adecuado para alimentarse correctamente, es decir, el concepto de dieta saludable y los modelos alimentarios presentados como deseables, por otro lado, en forma de estímulos o presiones sobre determinados consumos. En el primer caso, estamos ante la labor de instituciones públicas y privadas que persiguen mejorar la salud de la población a través de las recomendaciones alimentarias. En el segundo caso, estamos ante los efectos de la publicidad y de la estructura del sistema agroalimentario moderno. Y si bien en ambos casos hay que reconocer los efectos positivos sobre los hábitos alimentarios de la población, es obligado también hacer notar otros efectos negativos sobre los mismos.

La evolución de las recomendaciones alimentarias presenta tantas contradicciones y se presenta tan mudable y tan vinculada a factores históricos y económicos que produce en el consumidor no poca incertidumbre y desconcierto, mientras que muchos problemas de salud ligada con la alimentación están estrechamente vinculados con la oferta alimentaria, de modo que se puede hablar de contextos estructurales patogénicos en relación con la alimentación. Reconocer esto es importante para plantearse estrategias de mejora de los hábitos alimentarios de la población y superar la visión que reduce este problema al ámbito de las decisiones individuales, de la educación y de la información.

Igualmente, los avances en la regulación alimentaria ponen de manifiesto dos cosas: por un lado, la mayor preocupación de los poderes públicos sobre estos temas y por otro, los riesgos asociados al sistema industrial de producción de alimentos. Los avances en la regulación alimentaria se han producido con mucha frecuencia tras las crisis alimentarias y esto nos muestra que esta labor es más reactiva que preventiva.

Hoy, los problemas alimentarios aparecen unidos a fenómenos sociales que tienen poco que ver con la escasez y mucho con la abundancia y la globalización. El concepto de seguridad alimentaria ha pasado de ser una cuestión vinculada con la escasez (la seguridad en el abastecimiento y el acceso a los alimentos) a otra vinculada con la salud (la seguridad en la calidad y salubridad alimentaria). Un cambio que está relacionado con los avances en las ciencias de la alimentación, en las propias concepciones de salud y de alimentación, cambios en la percepción de la seguridad y el riesgo, cambios en el perfil del consumidor, cambios en el papel de las instituciones. Todo ello contribuye a mostrar lo que podría denominarse un nuevo orden alimentario.

La segunda parte se centra en el estudio del consumidor, pues aunque resulta imposible establecer una relación causal con las acciones de las instituciones tratadas en la primera parte, el consumidor es el centro de las decisiones, de las polémicas y de los problemas. Se describen aquí algunos comportamientos alimentarios de los consumidores y su universo de actitudes, valores, preferencias, conocimientos y hábitos alimentarios. El objetivo es conocer y comprender las motivaciones para el consumo y con ello el trasfondo de las elecciones de los alimentos. En cada uno de los capítulos se tratan algunas de las cuestiones más polémicas, como por ejemplo: los problemas de reproducción de la cultura alimentaria española tradicional y las implicaciones que esto tiene en la elaboración de las dietas cotidianas; y los problemas de obesidad de la población infantil, como consecuencias de los inadecuados hábitos alimentarios. Se explican cuales son las bases de estos comportamientos y cómo decaen unos hábitos y emergen otros. Todo ello permite responder a algunas de las cuestiones que más preocupan en relación con los hábitos alimentarios inapropiados y adentrarnos en el origen de lo que ya se consideran nuevos males.

En este escenario, se entiende que los nuevos problemas alimentarios tienen una importante raíz social y están íntimamente relacionados con el cambio que se ha producido con la modernidad de las sociedades en otros ámbitos de la vida de las personas. En las elecciones que las personas hacen de la alimentación cotidiana intervienen factores y actores difícilmente controlables en su totalidad y con dinámicas de acción diversas que muestran la complejidad de lo que se conoce como sistema agroalimentario: el recorrido de la comida desde la tierra al plato.

Históricamente, las recomendaciones alimentarias se han sustentado en los consejos de las ciencias de la alimentación (médicos y nutricionistas) para cambiar determinadas prácticas y hábitos considerados por estos expertos como poco saludables. Estas recomendaciones han girado, no solamente sobre lo que se consume, sino también sobre cuánto, cómo, cuándo y dónde se consume. Y cuando hablamos de prácticas y hábitos, éstos dependen de ideas, valores, conocimientos, prejuicios, etc., acerca de la comida, pero también de necesidades, situaciones y condiciones sociales. Posiblemente por la constatación de estos factores en la alimentación actual, toman ahora especial protagonismo las ciencias sociales, pues se ha puesto en evidencia que las políticas dirigidas a mejorar esas prácticas y hábitos, a través de la difusión de dietas saludables y de recomendaciones alimentarias, no funcionan adecuadamente sin apoyarse, además de en sólidos conocimientos científicos sobre dietética y nutrición, en una comprensión sociológica de las condiciones sociales de la alimentación de los grupos humanos.

Por este motivo, hemos afrontado esta tarea de análisis y reflexión con un grupo de prestigiosos expertos nacionales, tanto del campo de la nutrición y la salud, como del derecho, la antropología y la sociología, aunque con una clara perspectiva sociológica sobre la alimentación. Todos compartimos una común preocupación ante los datos que muestran rasgos de deterioro alimentario y que parecen alejar las dietas de la población de lo que se considera saludable, en particular la preocupación por el creciente aumento de la obesidad infantil o por los trastornos alimentarios. Pero también compartimos la certeza de que los problemas alimentarios, en la actualidad, no están solamente ligados a las posibles alteraciones de la dieta y a los malos hábitos alimentarios de las familias, sino a cuestiones de mayor calado que sobrepasan las posibilidades reales de actuar sobre la alimentación de los propios ciudadanos. El problema no es, solamente, si comemos cada vez peor, sino si en la sociedad en la que vivimos es posible comer bien. No se trata tanto de si hay o no un alejamiento de las dietas consideradas saludables, sino de si existen las condiciones sociales óptimas (políticas, culturales, económicas) para que todos y cada uno de los ciudadanos puedan alimentarse saludablemente